Ekstrüzyon nedir? Gıda sanayisinde kullanımı

Ekstrüzyon Prosesi ile Gıdaların Tekstürizasyonu

Yemlerin üretiminde kullanılan teknoloji hakkında bilgi sahibi olmak isteyen varmı?
Özet
Ekstrüzyon; makarna, kahvaltılık gevrek, çerez gıdalar gibi çesitli ürünlerin elde
edilmesinde kullanılan; mekanik ve ısıl islemlerinin kombinasyonunu içeren
kompleks bir gıda isleme prosesidir. Ekstrüzyon islemi için kullanılan ekstrüderler
tek bir islemde karıstırma, homojenizasyon, sekil verme ve pisirme gibi birçok
fonksiyonu aynı anda gerçeklestirebilirler. Düsük üretim maliyeti, yüksek
verimlilik ve farklı ürünlerin üretilmesine imkan vermesi gibi avantajları ile gıda
ekstrüzyonunun popülaritesi son yıllarda artmaktadır. Tekstür, gıdaların en önemli
duyusal özelliklerinden biri olup, ürünün tekstürel kalitesi ile kabul edilebilirligi
arasında yakın bir iliski bulunmaktadır. Gıda endüstrisinde ekstrüzyon prosesinin
kullanım alanlarının en önemlilerinden birisi, düsük degerli hammaddelerin
tekstürel özelliklerini gelistirerek ekonomik degeri yüksek ara ve son ürünlerin elde
edilmesidir. Ekstrüzyon sırasında meydana gelen denatürasyon ve jelatinizasyon
sonucu protein ve karbonhidratların yapıları degisir ve bu degisimler sonucunda;
ürünün tekstürel özelliklerinin iyilestiren yeni bagların olusumu, proteinlerin
sindirilebilirliginin artması ve besinsel kalitenin gelistirilmesi saglanır. Ekstrüzyon
prosesi ile tekstüre edilmis ürünlerin duyusal açıdan kabul edilebilirligi genellikle
daha yüksektir. Genel olarak tekstürizasyon islemine; üründeki nem miktarı, islem
sıcaklıgı, ekstrüderin tek vidalı ya da çift vidalı olusu ve vida hızı gibi etmenler
etkide bulunur. Bu derlemede çesitli gıda hammaddelerinin ekstrüzyon islemi ile
tekstüre edilmesi ve konu ile ilgili çalısmalar özetlenmektedir.
Anahtar kelimeler: Ekstrüzyon pisirme, Tekstürizasyon, Tekstüre ürünler

Ekstrüzyon nasıl yapılır ?

Ekstrüzyon pisirme, yüksek sıcaklıklarda ve basınçta kısa sürede gerçeklestirilen
termomekanik bir pisirme islemidir (1) Ekstrüzyon pisirme islemi, karısımın
yogrulması, ısıtılması ve kesme islemi uygulanması gibi çok farklı islemlerden bir
veya bir kaçının kombinasyonu ile karısım içindeki ingrediyenlere sekil vermek
ve/veya pisirmek amacıyla olusturulmus mekanik bir sistemden maddenin dısarıya
çıkmaya zorlanması seklinde tanımlanmaktadır (2).
Ekstrüzyon teknolojisi, makarna, kahvaltılık gevrek ve atıstırmalık çerez gibi
ürünlerin elde edilmesinde yaygın olarak kullanılan bir gıda prosesleme yöntemidir
Ekstrüde gıdaların en önemli yapısal ve duyusal özellikleri ile gıdanın tekstürü
arasında yakın bir iliski vardır (3). Tekstür, ekstrüzyon prosesi esnasında gerçeklesen
farklı etkilesimlerin sonucunda olusmakta, ekstrüzyon prosesiyle
tekstürizasyon üzerinde islemeye hazır hamurun reolojisi, sıcaklıgı, ekstrüder
basıncı, uygulanan kesme kuvveti ve zaman etkili olmaktadır (3). slenen
hammadde içerisindeki ana bilesen olan protein, lipit ve karbohidratlar ile bunlar
arasındaki interaksiyonlar, ekstrüzyon prosesi ile tekstürün olusumunda önemli rol
oynamaktadır. Ekstrüzyon prosesi ile daha çok bitkisel tekstürize edilmesi söz
konusudur. Bitkisel proteinlere tekstürizasyon isleminin uygulanmasıyla, yeni
ürünler üretilebilmektedir (4).

Sonuç

Gıda maddelerinin uygun bir sekilde proseslenmesi kapsamında ekstrüzyon pisirme
islemine basvurulması, öncelikle proteinler olmak üzere, birçok bilesigin
Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum
kompozisyonunun etkilemektedir. Ekstrüzyon prosesi proteinin tekstürel yapısında
bazı degisimlere neden olmaktadır. Ekstrüzyon pisirme isleminin etkisine göre
protein denatürasyonu meydana gelmekte, buna baglı olarak proteinlerin
sindirilebilirlikleri artıs göstermektedir. Bu baglamda proteinlerin besinsel
kalitelerinde de bir artıs meydana gelmektedir. Bitkisel proteinlerin ekstrüzyonla
tekstürizasyonunun da birçok faktör tarafından etkilendigi görülmektedir. Özellikle
besleme materyalinin nem içerigi, ekstrüzyon gövde sıcaklıgı, vida dönme hızı gibi
faktörler, tekstürü ve buna baglı olarak çesitli kalite parametrelerini yakından
etkilemektedir.
Kaynak :
Yusuf Kesler, Safa Karaman, Mahmut Dogan, Ahmed Kayacıer
Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisligi Bölümü, ‘ ne
Bloğumuzdan sevgilerle

The URI to TrackBack this entry is: https://aliselim66.wordpress.com/2010/03/10/ekstruzyon-nedir-gida-sanayisinde-kullanimi/trackback/

RSS feed for comments on this post.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: